Nem véletlen, hogy az olasz konyháról először a pizza jut eszébe mindenkinek. Vajon honnan és hogyan indult világhódító útjára ez az olasz klasszikus és minek köszönheti töretlen népszerűségét? Egy kis olasz pizzatörténet mellé klasszikus recepteket is kaptok majd szerzőntől, Riedl Annamáriától, az olasz konyha specialistájától, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzőjétől.
Ahogy az az olaszoknál lenni szokott, minden ételre van történetünk. Több is, s valahogy, ezek a változatok nem mindig hasonlítanak egymásra. Így van ez a pizzával is. Sőt! A pizzával van csak így igazán. Hiszen ez az étel a világot meghódította, s óhatatlanul, ha ma valahol azt a szót halljuk, pizza, máris magunk előtt látjuk Nápoly szűk sikátorait, egy tüzes kemencét, s egy vérbeli olasz pizzás fiút, ahogy hatalmas gesztikulálások közepette magyarázza a szósz sűrűségének, vagy a sajt nyúlásának isteni netovábbját... Mi pedig már érezzük is a semmivel össze nem téveszthető pizza illatot.
Pedig az egyik leghitelesebb történet szerint a pizza Gaeta-ból indult 997-ben. 1200 magasságában említik először Rómát, L’Aquila-t vagy Pesaro-t, s csak az 1600-as években Nápolyt, amikor még fehér szósz borította a pizza teljes felületét. De akkor miért pont Nápolyra asszociál a világ, amikor egy nagy, kerek pizzát rendel egy hamisítatlan olasz pizzériában?
Kis pizzatörténet
Az egyik legelfogadottabb verzió szerint, Nápoly, Dumas-nak köszönheti hírnevét, hiszen ő volt az, aki papírra vetette Raffaele Esposito nápolyi szakács híres tettét. Savoyai Margit iránt érzett tisztelete jeléül elkészítette hazája legismertebb – tény, hogy leginkább a szegények által fogyasztott, s akkor még csak utcai árusításban ismert – finomságát, a pizzát, 3 változatban, egy kicsit újragondolva. I. Umberto király feleségének az olasz zászlóra emlékeztető változat vált a kedvencévé, ahol a fehér szószt extra szűz olíva olajra és Marinara szószra cserélte a szakács, valamint – megalkotva az új trikolort -, paradicsomkarikákkal, mozzarellával és bazsalikommal díszítette. Ám mindezt nem akárhogy elkészítve. Ez adja a mai napig az alapját a tradicionális olasz pizzának.
A klasszikus „Pizza Margherita”
A lényeg tehát, hogy sodrófát semmi esetre sem használhatunk, csakis kézzel készíthetjük el a kerek tésztát, melynek átmérője nem haladhatja meg a 35 cm-t. A Marinara szószt – paradicsom, oregánó, fokhagyma, extra szűz olíva olaj és bazsalikom -, valamint a feltéteket, vagyis a kizárólag San Marzano paradicsomot – ami történetesen csakis a Vezúv lábánál terem -, a sajtot, és az extra szűz olíva olajat szigorúan az óra irányával megegyezően lehet a tésztára tenni. Amint elkészültünk, mindezt behelyezzük a 485 fokos sütőbe, ahol 60-90 mp alatt tökéletesre lehet sütni. Ezután megszórjuk bazsalikomlevéllel, s már készen is vagyunk. Megszületett tehát a mindenki által ma is ismert „Pizza Margherita”.
Ám, a történet nem állt itt meg. Hiszen létezik a pizza szelet, vagy pizza pan, ami már szögletes formájú, s egy nagy tepsiben sütik ki, majd felszeletelve kerül a boltok polcaira, eladásra. Kinek így, kinek úgy, éhségtől függően, de mindenki megtalálja a maga pizzaváltozatát szerte a világban.
És hogy hogyan is került a nagyvilágba? Amerika volt az első célpont, a világháború idején történt kivándorlások idején. Amerikában olasz kolónia jött létre, így egy csapásra San Francisco-tól Chicago-ig mindenki pizzát falt és fal a mai napig. A XIX. század elején a Taylor Street-en, Chicago-ban, az olaszok mosóteknővel a fejükön házaltak a pizzával, hiszen a Nápolyból hozott szokások itt sem változtak. A teknő mindkét oldalán réz hengerfogantyúk voltak, mert a teknő fedett és forró volt, hogy a pizza ne hűljön ki.
A hagyományos olasz pizza receptjét cikkünk folytatásában találjátok.
További pizza receptek:
Pizzata - töltött pizza
Szardíniás pizza
Calzone - töltött pizza
Rozsos-lenmagos "reform" pizzatészta
Fügés-kecskesajtos pizza
Focaccia - az utcák királya
De ettől függetlenül, az igazi és verhetetlen utcai étel mégis csak a focaccia. Annak ellenére, hogy sokak szemében szinte összetéveszthetőségig hasonló a focaccia és a pizza pan, messze nem ugyanaz a kettő. A focaccia nemes egyszerűséggel egy kenyérfajta, északon sok zsírral, délen sok olajjal, de mindenhol jól megpakolva különböző feltétekkel, ami az igazi jóllakás megtestesítője. Hiszen 100 gr focaccia 350-400 kcal, ezért képtelenség úgy fogyasztani, mint a pizzát, teljes adagjában. Ez valóban a szeletelt, utcai ételek királya.
Míg tehát északon, leginkább Liguriában hódít a focaccia di Recco, a merész zsírtartalommal és jó sok hagymával telepakolt változat, addig délen, Pugliában már egy lépéssel közelebb kerültek a pizza „könnyedségéhez” a focaccia Apulian-nal – lévén talán, hogy közelebb van ide Nápoly -, hiszen a tésztát egy kis főtt burgonyával lazítják, inkább extra szűz olíva olajjal készítik, s paradicsommártást is használnak hozzá.
Hagyományos focaccia receptek:
Rozmaringos focaccia
Gesztenyelisztes focaccia
Ricottás focaccia
Olívás focaccia és grissini
Érdekességek a pizzáról
A mai napig látogatható az a pizzéria Nápolyban, ami elsőként kezdett pizzát árusítani 1738-ban. A L’Antica Pizzeria Port’Alba 1830 óra asztalokkal és székekkel is várja a látogatókat. 1830 előtt csak házalásra készítették a világ legismertebb olasz finomságát, a pizzát, de az 1800-as évektől már helyben is fogyasztható.
Mindig is ismert volt az olasz, tradicionális konyhára jellemző „povera cucina” kifejezés, ami a „szegények konyháját” jelenti. Szinte a teljes olasz gasztronómia erre a fogalomra épül, ami Nápolyban egyértelműen a pizzát jelenti, ugyanis már 1835-ben Alexandre Dumas is megírta, hogy a nápolyi szegényeknek ez volt az egyetlen élelmiszere főleg télen, ami kellő energiát tudott adni.
Cikkünk folytatásában egy klasszikus olasz pizza és focaccia recepteket kaptok szerzőnktől, Riedl Annamáriától, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzőjétől.
Korábbi cikkeinkből mégtöbbet megtudhattok az olasz konyháról: az olasz konyha alapanyagairól, az olasz tésztákról és a legalapvetőbb olasz receptekről (mint például a rizottó, a pesto vagy a bruschetta).
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!