100fok

Karácsonyi cikk- és receptsorozatunkból kihagyhatatlan, a puszedlik, mézeskalácsok és fahéjas csillagok köréből kiemelkedő, nagy karácsonyi klasszikus: a bejgli. Minden családban akad egy megörökölt recept - örökítsétek tovább ezeket ti is! Most Szabó Noémi, többek között cukrász ABC sorozatunk és a Mandulasarok blog szerzője, hozta el nektek saját verzióját erre a csodálatos ünnepi süteményre. A hétvégén már tesztelhetitek is a receptet, mert - ha addig el nem fogy - karácsonyig eláll, és egyre finomabb lesz...



Az adventi készülődés során előkerülnek az egy évvel ezelőtt gondosan elpakolt süteményesdobozok. Fedelüket levéve orrunkat megcsapja a bennük maradt karácsonyillat. Minden karácsonyi sütemények koronázatlan királynője a bejgli.

Kis bejglitörténet 

A bejgli eredetéről több monda kering, az viszont biztos, hogy hazánkban a 19. század második felében jelent meg és azóta nem hiányozhat egyetlen ünnepi asztalról sem. Maga az elnevezés a német beugen (=hajlít) szóból származik, melyet valószínűleg az osztrák eredetű beugel, bäugl szavakból vettünk át. A sütemény elődje talán a 16. században már ismert sziléziai töltött kalács lehetett. Bár az még valószínűbb, hogy a méltán híres pozsonyi patkóból alakult ki. Az 1376-ban céhbe tömörült pozsonyi pékek évszázadokkal később, 1559-ben sütöttek először diós és mákos patkókat, mely aztán messzi vidékeken is nagy népszerűségnek örvendett. Egy másik történet szerint egy pozsonyi cukrászmester karácsony előtt készített először töltött patkókat és ezzel ajándékozta meg a gyermekeket. Czifray István szakácskönyvében Posonyi finom mákos kaláts néven jelenik meg, ezzel alátámasztva azt, hogy valóban innen származhat karácsonyi klasszikusunk.

A dióval és mákkal töltött tekercsek és a karácsony fogalma elválaszhatatlanul összenőttek. A kétféle töltelék tökéletesen illeszkedik az ünnep szimbolikájába, ugyanis a néphagyomány szerint a mák a bőséget, gazdagságot és termékenységet jelképezi, míg a dió véd a rontások ellen. (Itt írtunk korábban a létező diófélékről és jótékony hatásukról, felhasználási módjaikról.) Ma már sok más töltelékkel is találkozunk, mint a gesztenye, a marcipán, de akár almás, sőt még kókuszos és mogyorós töltelék is előfordul.



Mire figyeljünk oda bejglisütéskor? 

Ki a mákos, ki inkább a diós beigliért rajong, ki a vékony tésztára sok töltelékkel, ki a vastagabbra kevésebbel esküszik. Érdemes azonban arra figyelni, hogy a tészta és a töltelék aránya nagyjából megegyezzen, hiszen így biztosan nem fog majd kirepedni és attól sem kell félnünk, hogy nem sül át vagy netán szalonnás lesz a tészta.

A kész tekercseket sütés előtt mindenképpen szurkáljuk meg, különben nem tud távozni a gőz. Ehhez érdemes fogpiszkálót használni és a tekercsek szélét alul, mindkét oldalon másfél-két centiméterenként megszúrni.

Sem a mák-, sem pedig a diótöltelékből ne sajnáljuk a citrom- vagy narancshéjat. A mazsolát kedvelők tábora pedig ne feledkezzen meg a rumba áztatott édes aszalt szőlőszemekről sem, de akár aszalt meggyet vagy sárgabarackot is csempészhetünk bele. Ne legyünk lusták és vegyük elő a régi, talán még dédszülőktől örökölt darálókat és dolgozzunk meg a töltelékért, hiszen csak az így darált dióval és mákkal töltött bejgli nyújt majd igazi élvezetet.

Ha kész a tésztánk és a töltelékünk állaga is éppen megfelelő, sem túl folyós, sem túl nehezen kenhető, akkor jöhet a feltekerés! Bár létezik olyan változat is, melyben a tölteléket nem főzik, hanem a darált diót, mákot összekeverik a cukorral, ízesítőkkel és a kinyújtott tésztára terítik, majd olvasztott vaj és tejföl keverékével meglocsolják. Ennek feltekerése több gyakrolatot igényel, de sokak szerint ez az "igazi bejgli".

Mikor végre a tekercsek a sütőpapíron sorakoznak, akkor jöhet a tojással történő kenés, hogy bejglink fényes és márványos legyen. Ehhez először sárgájával kenjünk le, majd hideg helyre téve megvárjuk míg megszárad. Végül megkenjük a fehérjével és amint ez a réteg is megszáradt mehet a sütőbe. Érdemes a második kenés után szobahőmérsékleten hagyni, hogy ne érje sokként a tésztát, amikor bekerül a forró sütőbe.

Bejgli diós és mákos tötelékkel

Hozzávalók:

A tésztához:
50 dkg liszt
25 dkg vaj
2 tojás
5 dkg cukor
2 dkg élesztő
1 dl tej
só

A mákos töltelékhez:
30 dkg mák
20 dkg cukor
3 dl tej
1 evőkanál vaníliás cukor
2 citrom reszelt héja
citromhéj

A diós töltelékhez:
30 dkg dió
20 dkg cukor
2 evőkanál vaníliás cukor
2 citrom reszelt héja
10 dkg vaj
1 dl tejföl
valamint 1 tojás a kenéshez

A tésztához az élesztőt a langyos tejjel és egy kevés cukorral felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk és hozzáadjuk a felvert tojásokat, az élesztős tejet és a maradék cukrot majd összedolgozzuk. Két órán át pihentetjük, aztán 4 egyenlő részre osztjuk és cipót formálunk belőle.

A máktöltelékhez a tejet felforraljuk, hozzáöntjük cukorral, vaníliás cukorral elkevert darált mákot, és alacsony hőfokon addig főzzük, míg a mák az egész tejet felszívta. Miután kihűlt a töltelék belekeverjük a frissen reszelt citromhéját.

A diótöltelékhez a darált diót összekeverjük a cukorral, citrommal és vaníliával. A vajat alacsony hőfokon megolvasztjuk és összekeverjük a tejföllel.

A cipókat egyenként kb. fél centi vastagra nyújtjuk és megkenjük a töltelékkel. A diós esetében a tölteléket tésztára terítjük és meglocsoljuk a olvasztott tejfölös vajjal. A tészta tetejét és széleit felhajtjuk, majd óvatosan feltekerjük. A négy tekercset először sárgájával kenjük meg, majd ha megszáradt lekenjük a fehérjével. 180°C-ra előmelegített sütőben (légkeverés) 35 percig sütjük.

 

További kapcsolódó karácsonyi cikkeinket, receptjeinket itt olvashatjátok (saját készítésű gasztro-ajándékok, gyors és egyszerű, egészséges sütemények - ajándékba is, forró karácsonyi italok, halvásárlás mindentudó, stb.)

Karácsonyi cikksorozatunk következő részeiben vega és halas karácsonyi menüt készítünk majd.

Hétfő (16-a) délig játszhattok Vegasztrománia szakácskönyvért 

Szerda (18-a) délig játszhattok egy 8000Ft-os Makifood Főzőiskola ajándékutalványért