Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

A tavasz egyik kedvenc zöldsége a spárga. De hogyan válasszunk jó minőséget és egyáltalán hogyan készítsük el megfelelően? Mi a különbség a fehér és a zöld spárga között? Mitől lesz egyik ilyen színű, a másik pedig olyan? És miért érdemes cukros vízben főzni? Spárga alapok következnek, történelmi érdekességekkel és profi konyhai tippekkel fűszerezve.



A tavasz egyik legkeresettebb zöldségét nem mindig méltattuk ennyire. Hosszú évtizedekig mellőztük finom ízét és jótékony hatását, pedig hazai fogyasztása régi időkre vezethető vissza. A XIX. században útjára indított spárgatermesztés eredménye, a tengelici spárga, a mai napig szívesen látott „vendég” a német és a francia piacokon.

Fehér, zöld, lila, nemesített és vadspárga

Szerencsére, ma már hazánkban is megkapja a kellő figyelmet, hiszen a boltokban a fehér és zöld változatát minden esetben megtalálhatjuk április és június között, s néha fel-felbukkan itt-ott a ritkábbik, lila változat, vagy pedig az igazi gasztronómiai csemege, a vadspárga is.

Hogy mi a különbség a fehér és a zöld spárga között? Mitől lesz egyik ilyen színű, a másik pedig olyan?

A fénymennyiségtől, ami a növényt éri, illetve, hogy melyik növekedési stádiumban szedjük le. Vagyis, hogy a föld felszínén, vagy a föld alatt termő növényről beszélünk. Ami a földfelszín alatt éli életét, fehér színű lesz és amint kinő azonnal leszedik. A föld feletti változat zöld színű, de ez már kicsit becsapósabb. Ugyanis, a „hamis zöld spárga” sokszor becsapja az érdeklődőket. Hiszen, az a spárga, aminek a teteje - a földfelszín feletti része zöld - de az egész sípot (a spárga "teste", szára) a földből kiszedve azt tapasztaljuk, hogy az alja fehér, az bizony nem a kívánt zöld spárga. Egyszerűen, csak kicsit tovább hagytuk növekedni, s a fény hatására elkezdett zöldülni. A valódi zöld spárga ugyanis a napfény hatására válik zölddé, s teljes egészében zöld színe van. A francia, vagy lila spárgát akkor szedik le, amikor már a feje több centiméter magasan kiáll a földből, s elnyeri jellegzetes, kékes-lilás színét.



Megtalálni a legjobbat

Néha maguk az árusok sem tudják, hogy nem a legegyszerűbb dolog megfelelő minőségű spárgát kínálni. Hiszen nagyon érzékeny csemegével állunk szemben. Amikor berohanunk a szupermarketbe és lekapjuk a polcról az első szembe jövő spárgaköteget előzetes vizsgálat nélkül, ne lepődjünk meg, ha otthon nem a legnagyobb gasztronómiai élményben lesz részünk. Szánjunk pár percet vásárláskor a minőség ellenőrzésének.
Ami már szemmel is jól látható, hogy milyen a spárga színe. Ha halványsárgás vagy zöldes, akkor jó helyen járunk ideális spárgavásárlás tekintetében. Viszont, a barnás elszíneződések nem utalnak jó jelre. Ezt sokszor elrejtik a tálaló zacskókba, de ne legyünk restek vizsgálódni, szedjük ki bártan őket a csomagolásukból.
A következő tényező a szár. Ha aszott, fonnyadt szegényke, akkor inkább hagyjuk ott, nem érdemel több figyelmet a spárga. Ha viszont azt látjuk, hogy szép, sima a szára, s körmünkkel belehasítva levet ereszt, akkor érdemes tovább vizsgálni a nedvességtartalmát. Pár apró kis nyomás a szára tövére, s ha sárgás lé jön ki belőle - ami nem savanykás szagú -, akkor megvehetjük, nem fog csalódás érni bennünket. Piaci vásárláskor ugyanez az eljárás, amennyiben, az árus nem vödörből kínálja a portékáját.

Tárolás

A nedves környezethez ragaszkodjunk a tároláskor is. Ha nem használjuk fel azonnal, nedves ruhába csavarva, hűtőben tároljuk, maximum 3 napig, s folyamatosan ellenőrizzük a nedvességtartalmát. A zöld spárgát legegyszerűbb, ha vízzel teli tálba tesszük, néhány napig ideális környezet neki.

Előkészítés, pucolás

Az erőteljesebb ízű, zöld spárga előkészítése sokkal egyszerűbb, ezért szokták kezdő szakácsoknak is ajánlani, hiszen nagyobb sikerélményt tartogat, nehezebb elrontani. A zöld spárgánál ugyanis csak a vastagabb példányokat kell megpucolni, a ceruza vékonyságúakat egyáltalán nem. Ám, a "töréstesztet" (részletesen alább) itt is el kell végezni, hogy a végénél lévő szárazabb részt eltávolítva megtudjuk, melyik az a rész, amit hámoznunk kell.
A fehér spárga előkészítése bonyolultabb, minden esetben pucolást igényel. A növény legízletesebb része a csúcsa. Ezzel különösebb munkánk nincs, egy késsel vágjuk le a sípról a csúcs alatt maximum 1 cm-rel, s tegyük félre.
Következzen a síp. Fogjuk meg a két végét, s óvatosan kezdjük el meghajlítani (ez a "törésteszt"). Egy idő után a síp végénél – nem ott, ahol a csúcs volt, hanem a másik végénél – néhány cm-es darab le fog törni. Ez egy öreg rész, ez már kevesebb nedvességet tartalmaz, mint amennyit kellene. Ezt a részt teljes bizonyossággal alaposan meg kell pucolnunk. A többi részt elég vékonyabban pucolni, de mindenképp meg kell tennünk, ha nem akarunk keserű ízzel találkozni.
A fehér és a fanyar, erőteljes ízű, lila spárgát a hegyétől a töve felé kezdjük mindig hámozni. Az első harmadban vékonyan, majd egyre vastagabban.



Főzési tippek - az előkészületektől a tányérig

Ahogy már szó volt róla, a spárga legízletesebb része a csúcsa, vagyis a feje. A síptól elválasztva, kevés cukros vízben kis ideig főzve, igazi csemegét kapunk.
A cukros víz viszont nem csak a csúcsokra gyakorol jó hatást, hanem magára a szárra is, ugyanis, ha cukros, vagy enyhén citromos-sós vízben főzzük a spárgát, az enyhe mellékíze teljesen eltűntethető. Ámde, ez nem vonatkozik a keserűségre, amitől csakis pucolással szabadulhatunk meg.
A spárga főzésére is jellemző az „al dente” kifejezés, amit itt enyhe acélosságnak nevezünk. Ennek eléréséhez a világos spárgát 15-20, míg a zöldet 10-15 percig kell főzni. Arra mindenképp ügyeljünk, hogy ne alumínium edényben tegyük mindezt, mert a spárgában vannak olyan anyagok, melyek az alumínium-oxiddal ha reakcióba lépnek, a hajtásokat szürkére színezhetik.

Áprilisi piacolós cikkünkben találtok spárgás recepteket, következő cikkünkben pedig egy teljes spárgamenüvel érkezünk!

Nyersen is!

Bár jellegzetes íze csak a főzés nyomán alakul ki, a spárga nyersen is kiváló, frissen facsarva, ízletes gyógyitalt kapunk. Hiszen ha nem vetjük alá hőkezelésnek, több vitamin – és ásványianyag-tartalom marad benne. Centrifugázzunk ki 4-5 spárgahajtást – ami kb. 0,5 dl levet eredményez -, és öntsük fel 3 dl vízzel. Már önmagában is kiváló íze van, talán ebben a formában a legízletesebb, de változatosabbá tehetjük egyéb, kevés cukortartalmú, frissen facsart zöldségek levével - uborka, paradicsom, zeller, stb.

És jó hatásai miatt is

Annak ellenére, hogy kalóriatartalma a nullával vetekszik – 100 grammonként 17 kilókalória -, a tápértéke a csillagokban jár. Tartalmaz ugyanis B1, B2, B6 és C vitamint, emellett kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot valamint béta karotint. Fogyasztása számos belső elválasztású mirigyre jótékony hatással bír, így az agyalapi mirigyre, a mellékvesére, a pajzs-és tobozmirigyre. Kiválóan hat továbbá a szívműködésre, a májra, hasnyálmirigyre, lépre, tüdőre és a bőrre is. Folsavtartalma rekordot dönt a növények között, de sok króm is található benne, ami az anyagcserét javítja, vizelethajtó hatásának köszönhetően serkenti a vesét is – itt jegyzem meg, a szúrós szagú vizelet természetes spárgafogyasztáskor, hiszen a kéntartalmú vegyületei így bomlanak le -, s végül, elősegíti a máj méregtelenítési folyamatát is.



Spárgaérdekességek a világból

A spárga Közép – és Dél-Európában, Észak-Afrikában és Kis Ázsiában őshonos. Nevét a görögöktől kapta, amit Homérosz említett először „asparagos”-ként, i.e. 460-370 között.

Termeszteni az egyiptomiak kezdték, a rómaiak pedig akkora becsben tartották, hogy külön spárgaszállító flottát tartottak fenn a növény számára. Augustus császár mondta ki először a gyorsan elvégzendő feladatokra, hogy „kevesebb időt igényel, mint a spárga megfőzése”.

A rómaiak a szárakat szárítással tartósították, ami nem volt ismeretlen az amerikai indiánok számára sem, akik egészségügyi okokból tették, ugyanis úgy gondolták, a száraz éghajlatú területen nagy szükség van a hatékony vizelethajtó szerre.

Míg Kínában édességet készítenek belőle, addig Tibetben gyógyteaként funkcionál Asparagus officinalis néven.

A „le tiré” francia vidéki tájnyelvi elnevezés a langyos zöldségféléket jelzi. Ezek a főtt articsóka, brokkoli vagy spárga, amit a zöldséglevesből kiszednek, s külön fogásként, dióolajjal meglocsolva tálalják.

A spárgát több országban, de leginkább Amerikában a fiatalság jelképének tartják. Szezon idején spárgapartikat szerveznek, s itt ismertetik meg egymást azok a fiatal párok, akiket szüleik igyekeznek nagy szorgalommal összeboronálni egy nemesebb, közös jövő érdekében.

S végül az örök magyar dilemma: spárga vagy madzag? A szó eredete olasz, a „spago” kifejezésből indult ki. Amikor átvettük, még akkor is a „spágó” kifejezést használtuk, de ma már viccesen emlegetjük a „spagóca” kifejezést is. Ez a szó kapcsolódott idővel össze a spárgával, mint növénnyel…vélhetően azért, mert azt hitték, ennek a rostjaiból készül ez a kötöző anyag.

Következő cikkünkben találjátok a spárgás recepteket: levestől a desszertig.

A cikket Riedl Annamária, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzője írta. Következő, spárga recept cikkünkig böngésszétek az ő blogját, ahol számos izgalmas spárga receptet találhattok.

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Május végéig akciósan (40-50% kedvezménnyel) regisztrálhattok a Főzőiskola számos órájára!
Az akció részleteiről itt olvashattok.

Hozzászólásaitokat várjuk a 100fok facebook oldalán.



100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog