Olajat tennél a főzővízbe? Automatikusan előkészíted a parmezánt? Felejtsd el a rossz beidegződéseket! A tésztafőzés egyszerűnek tűnik, de nagyon sokféleképp el lehet rontani. Eloszlatjuk a tévhiteket, és elárulunk néhány trükköt.
A tökéletes tésztafőzés rejtelmeibe Matteo Martinenghi, a 2Spaghi pasztabár egyik mastre pastaio-ja, vagyis tésztamestere avat be minket. Mert a tésztafőzés természetesen művészet. Következzenek az olasz tésztafőzlés legfontosabb alapelvei:
Megfelelő mennyiségű vízben kell megfőzni a tésztát.
Ha nem teszünk a lábasba elég vizet, nem tudjuk kontrollálni a só arányát. Ha pl. a víz nagyon hamar felforr és a felére párolog, a só aránya megduplázódik, és a tészta túl sós lesz.
Forrás: Flickr.com - Kate Ter Haar
Csak forrásban levő vízbe tegyük bele a tésztát!
Különben nem tudjuk rendesen megfőzni. Minél magasabb hőmérsékletű a víz, annál jobb lesz a végeredmény.
Mindig keverjük meg a tésztát, amikor a vízbe tesszük!
Így nem ragad a tészta.
Nem kell olajat adni a főzővízhez.
Csak akkor, ha a házilag készült, friss tészta nagyon ragad.
A só mennyisége alapvetően fontos.
Az, hogy mennyi sót használunk, nem a tészta, hanem a víz mennyiségének függvénye. A só mennyisége attól is függ, milyen szósszal tálaljuk a tésztát – ha pl. pesztós, sós ízvilágú a szósz, akkor értelemszerűen kevesebb só kerüljön a főzővízbe. A tökéletes tészta nem sótlan és nem is túl sós.
A só mennyiségét azonban nem könnyű eltalálni, ehhez kísérletezni kell. Matteo azt javasolja, hogy amíg nem érezzük, mennyi só kell, mindig ugyanannyi mennyiségű vízben, ugyanakkora edényben főzzük a tésztát, és próbáljunk ki különböző mennyiségű sót hozzáadni.
Mindig kóstoljunk, és ne higgyünk az instrukcióknak!
Sokszor ismételt alapszabály, hogy nem szabad túlfőzni a tésztát. A főzési idő a tészta típusától, alakjától, vastagságától is függ. A száraztésztáknál ez 6-12 perc, a frissen gyúrt tészták esetében pedig 1-6 perc. Az sem mindegy, milyen lisztet használunk, a durumlisztből készült tésztáknál a főzési idő hosszabb lehet.
.jpg?full=1)
Matteo nem bízik a zacskóra írt főzési időben, ezért azt javasolja, hogy a feltüntetett időtartam előtt 2 perccel álljunk neki a kóstolásnak. Az olaszoknak van egy kifejezése a megfelelő állagra, ez az al dente (fogkemény). Ha szétvágjuk a tésztát, és a belseje – vagyis a „lelke” fehér, akkor még nincs készen.
A nem túl puha, keményebb tésztából többet lehet enni, és jobban ízlik. Az, hogy mi a tökéletes állag, ízlés kérdése is, és függ a tészta formájától is. És nem igaz, hogy minden olasz csak a keményre főzött tésztát szereti.
Ne főzzünk egyszerre túl sokat!
Ha túl sok tésztát főzünk, nem tudjuk kontrollálni a folyamatokat. 800 g-nál többet nem érdemes egyszerre megfőzni.
Mindig főzzük össze a tésztát a szósszal, ne utólag keverjük a tésztához a szószt!
Sokkal jobban összeérnek az ízek. Ehhez kell egy kis matek: ha pl. a tészta főzési ideje 10 perc, 8 perc után meg kell kóstolnunk. Ha úgy gondoljuk, még 2 perc kell ahhoz, hogy a megfőjön, akkor 9:30-nál kivesszük a tésztát, leszűrjük (semmi hideg vizes öblítés) és gyorsan hozzákeverjük a meleg serpenyőben a szószhoz, és így fejezzük be a főzést.
Nem kell mindenhez parmezán.
Vannak szószok, amikhez nem illik a parmezán. Pl. a halas szószokhoz és az arrabiatához nem kell erőltetni, de természetesen ez is ízlés kérdése.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!