100fok

A friss zöldfűszerek tartósításának nagyszerű módja a pestokészítés. A pesto mára szinte gyűjtőfogalommá vált a gasztronómiában - régen túlnőtt már az eredeti genovai alaprecepten. Pesto készülhet szinte bármilyen zöldfűszerből, zöld levélből (medvehagyma, zsálya, reteklevél, petrezselyem, koriander, stb.) - a választás ízlésünkre van bízva. Most a hagyományos genovai pesto elkészítését mutatjuk be, melyből kiindulva könnyedén elkészíthetitek saját fűszereitekkel a saját pesto verziótokat.

A tradicionális genovai pesto legendája

Az ízek és illatok mennyi összetételét vallotta a Santo Basil – Szent Bazsalikom – kolostor egyik öreg szerzetese is több évszázaddal ezelőtt. Ezekben az időkben a genovaiak – ahol a kolostor is található volt - híres hajósok voltak, fő útvonaluk Nápoly és Calabria környékére esett. Ezekről az utakról a hajósok számtalan fűszernövénnyel tértek haza. Így találkozott a barát a fenyőmaggal is. Az étkezéshez használt szószokhoz bazsalikomot – ahonnan a kolostor is a nevét kapta - adott, „megbolondította” egy kis olajjal és fenyőmaggal. A barátot elküldték Szardínia-szigetére, ahol egyik nap egy darab sajtot dugott a zsebébe, mely az idő folyamán szépen megérett, s otthon, a kolostorban, ezt is hozzáadta a már majdnem tökéletesített szószhoz. De a tengeri kereskedelem nem volt biztonságos. Nápolyi spanyolok támadták meg a kolostort, s a szerzetesnek menekülnie kellett. Sietségében maga mögött hagyta a már majdnem kész receptet is. A kolostor bitorlói megtalálták, s egy kis spanyol „ízvilágot” csempésztek bele.  Így került bele az aioli-ból a fokhagyma. Mivel nem volt más eszközük, mozsárban törték össze. Innen az elnevezés is, a pesto, mely egy melléknév, és „törött”-et jelent – ennek a szónak az alapja a pestata, vagyis „porrá zúzás, törés” -. Amikor a szerzetes visszatért, s megkóstolva a receptet tudta, elkészült a műve. Így készült el az alap pesto – ejtsd: peszto -, vagyis a pesto genovese, melyet a mai napig előszeretettel fogyasztanak az egész világon tésztához, húshoz, egy szelet kenyéren, vagy egy igazán sűrű és ízletes minestrone leveshez.

A hagyományos Pesto genovese
(kb. 8 személyre)

8 vastag csokor bazsalikom
3 nagy gerezd fokhagyma
35 gr fenyőmag
50 gr parmezán sajt
10 gr pecorino sajt (opcionális, de az eredetiben van)
2 gr tengeri só
7-8 cl kiváló minőségű olíva olaj

Eredetileg mozsárban kell készíteni, de kézi botmixerrel vagy aprítóval is történhet a pesto készítés. Először a fokhagymákat törjük pépesre a mozsárban, majd hozzá törjük a fenyőmagot. Ezután, a bazsalikom leveleit óvatosan megmossuk úgy, hogy ne törjenek össze, és megszárítjuk őket. Beletesszük a mozsárba a sóval, majd sima, krémes állagú szószt készítünk belőle. Amikor kész, jöhetnek a reszelt sajtok és az olaj. Az olajat fokozatosan adagoljuk hozzá, kis adagonként dolgozzuk bele.

Pistou - A francia pesto

Igazán elismertté ezt a receptet a világhírű ínyenc, Giovanni Battista tette az 1800-as években. Ezáltal neki köszönhetik a franciák a pistou-t.

Az 1850-as évek közepén Genova környékéről sokan költöztek Franciaországba, a provanszi részre. Nem telt bele sok idő, a franciák a selymes és tökéletes ízű pesto-t megkedvelve, elkészítették saját változatukat, a pistou-t, s egyből egy levest is kreáltak hozzá, mely erősen hasonlít a minestrone-hoz. A franciák pistou-ja annyiban tér el az olaszok kedvenc szószától, hogy egyáltalán nem tartalmaz magokat, illetve a sajt használata is opcionális.

Pistou

1 csokor bazsalikom
3 gerezd fokhagyma
15 cl olíva olaj

Pistou leves (4 fő részére)

- 1 db. Közepes nagyságú csülök
- 3-4 liter víz
- 250 g friss, fehér bab
- 200 g tarka bab
- 200 g zöldbab apróra vágva
- 4 db. közepes burgonya felkockázva
- 3 db. cukkini felkockázva
- 3 db. Paradicsom megpucolva, kimagozva, felkockázva
- 100 g apróra vágott spagetti vagy makaróni
- Só és bors

A csülköt öntsük fel a vízzel és kb. 30 percig főzzük. Majd adjuk hozzá az összes zöldséget, és lassú tűzön főzzük 1 órát. Majd adjuk hozzá a tésztát is. Amikor kész, szedjük ki egy tányérba a levest, ízesítsük pestou-val ízlés szerint.  

Fotó: szerzőnk, vegasztromania reteklevél pesztója

Tartósítás, tárolás

Ha a pestokészítéssel célunk a friss fűszerek tartósítása, fontos szem előtt tartanunk a befőzés általános alapelveit. A befőzés lépéseiről, fertőtlenítésről és (tartósítószermentes!) tartósítás trükkjeiről nagy befőző cikkünkben olvashattok részletesen.

Fontos, hogy ne használjunk készítésekor az olajon kívül más folyadékot! Az olaj és só (illetve az adott fűszer - pl. zsálya, bazsalikom, stb. - magas illóolajtartalma) az, ami leghatékonyabban tartósítja a pestonkat. Ha az elkészített pestot rögtön tiszta üvegekbe töltjük, tetejét vékony réteg olívaolajjal meglocsoljuk, biztos, hogy hűtőben egy-két hétig eláll majd. Ha a receptből kihagyjuk a sajtot, és az elkészült fűszerpasztát rögtön tiszta üvegekbe töltjük (gondosan, hogy ne legyenek az üvegben légbuborékok), olívaolajjal meglocsoljuk, a pestonk hűtőben akár 1-2 hónapig is elállhat. Ha pedig biztosra akarunk menni, adagonként, kis üvegekben le is fagyaszthatjuk. 

A pesto fogalma mára már rég túlnőtt az eredeti genovai recepten, melyet a szerzetes gondosan dolgozott ki. Pesto készülhet akár medvehagymából, petrezselyemből, zsályából, korianderből, aszalt paradicsomból vagy olíva bogyóból is.

Szerzőnk, Riedl Annamária blogján (Rozmaring és Csokoládé) számos pesto receptet találhattok (pl. fekete olíva pesto, szicíliai pesto).

Korábbi cikkeinkben mégtöbbet olvashattok az olasz konyháról: az olasz konyha alapanyagairól, az olasz tésztákról, az olasz pizzáról, és a legalapvetőbb olasz receptekről (mint például a rizottó, a pesto vagy a bruschetta).

A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.