Szakemberek szerint ahhoz képest, hogy milyen sok termékre mondják, írják, hogy mangalica, elenyésző százaléka valóban az. Tényleg lépten-nyomon átvernek minket ezzel kapcsolatban?
„Valaki gazdasági okok miatt tart mangalicát, valaki a gasztronómiai értéke miatt, és valaki hitbéli okok miatt, szerelemből. Nálam ez utóbbi kettő dominál, én a szabadtartásban és a tisztavérű állományban hiszek” - magyarázza Járosi Tamás biogazda, a Fekete-bárány blog szerzője, a balatonfüredi Malackrumpli étterem tulajdonosa. A biogazda szerint a mangalica úgynevezett bekerülési, felnevelési költsége 2,5-3 szorosa az ipari sertésnek, hiszen a mangalica szabadtartásban nem hét-kilenc hónap alatt, hanem több mint két év alatt nő meg a vágósúlyára.
Fotó: Björn Láczay /Flickr Creative Commons
Mitől értékes a húsa? „Egyrészt a genetikai állománytól, másrészt a tartási, végül a vágási körülményektől. A tartási körülmény azt jelenti például, hogy nem mindegy, szabadon rohangál és turkál, vagy be van zárva egész életében, hogy mennyi a nevelési idő, hogy mit eszik, általában mennyi napi stressz éri, például mekkora csoportban él. Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb figyelmet szentelünk ezeknek a tényezőknek, annál minőségibb hús lesz az eredmény” - folytatja Járosi Tamás, aki szerint a különbség az ócska minőségű ipari sertéshús és a gondosan nevelt állat húsa között ugyanaz, mint mint egy csúcsminőségű svájci csokoládé és egy olcsó tortabevonó között. Pedig mindkettőt csokinak hívják.
Védjegyek, pecsétek és a valóság
„A baj csak az, hogy még a hivatalos mangalicaterméknek is csak a töredéke valódi tisztavérű mangalica - magyarázza a biogazda. Ennek egyébként kisebb részben oka a jogszerűen mangalicának hívott mangalicaduroc keresztezés is. Sokkal komolyabb gond, hogy mindenki ráírja a termékére, hogy mangalica. Majd minden étteremben van mangalicaszűz, de ha minden az lenne, amit annak mondanak, akkor szinte az összes város és falu szélén tízezres mangalicakondák lennének.
És hogy miért csapnak be minket? Mert ez egy régi „játék” itthon. Magyarországon a védjegyek nem jelentenek semmit, elég csak a kiváló áru védjegyekre vagy a hazai termékdefiniciók átláthatatlanságára gondolni. Átverünk mindenkit, majd hagyjuk, hogy minket is átverjenek. Az emberek többsége ma elfogadja, hogy ilyen ez az ország. Ezzel persze a mangalica esetében is meglehetősen nagy kárt okozunk, hisz sokkal magasabb a gasztronómiai értéke, az előállítási költsége, így az ára is. Ezt az árat bezsebelik a választóktól, de a gasztronómiai érték elmarad.”
Biogazda munka közben - Járosi Tamás balra (fotó: Járosi Tamás)
Hogyan bizonyosodhatunk meg arról, hogy valódi mangalicahús kerül az asztalunkra? Arról, hogy a pénzünkért azt kaptuk, amit szerettünk volna? A biogazda szerint egyetlen dolgot tehetünk: mivel itthon a védjegyeknek nem lehet hinni, oda kell mennünk, ahol a mangalicát tenyésztik és meg kell néznünk, hogyan történik ez a gyakorlatban. Hogy ez nem életszerű? A megoldás valóban nem egyszerű, viszont csak egyszer kell találni egy megbízható tenyésztőt.
„Lehet ezzel vitatkozni, de nincs más út - mondja Járosi Tamás határozottan. A biopiacoknak csúfolt és a helyi termelői piacrendelet megengedő szabályait csalárd módon kihasználó piacokon is becsaphatnak minket (kivétel a valóban ellenőrzött bio piac a Szabadság-hegy lábánál). A csúcsminőséget a tisztavérű, szabadtartásban nevelt állatok húsa jelenti, ezt kell keresni, ha valódi mangalicára vágyik az ember.”
Azzal kapcsolatban, hogy biogazdaként megéri-e az egész, Járosi Tamás ezt mondja: „Nem éri meg, de nem is ezért csináljuk. Ha pénzt akarunk keresni, maradunk az eredeti szakmánkban, és tovább élünk valamelyik nagyvárosban. Ha viszont elegünk lesz abból az életmódból, és ha társadalmi változásban gondolkodunk, bele kell kezdenünk egy ilyen projektbe. Egy biogazdának egyébként sincsenek anyagi értelemben nagy vágyai. El tudja tartani a családját, ez minden. Mindennek persze ára van. A feleségem hajnal fél5-től este 10- ig dolgozik a gazdaságban, én nyáron napi négy óra alvással az éttermet viszem. Mégis ez a választott út, többek között a három gyerekünk miatt. Azért, hogy vidéken nőjenek fel, hogy egészséges ételeket egyenek, és részt vegyenek mindebben."
(Ha lassan is, de Magyarországon is kezd elterjedni az úgynevezett farm-food fogalma. A slow-food étterem jelentését egyelőre alig ismeri a közönség. Az első slow-food éttermet épp Járosi Tamás biogazda nyitotta meg, Balatonfüreden, Malackrumpli néven. Mitől lassú egy étel? Egy mangalicából készült étel 2,5 évig „készül”, eddig tart felnevelni egy mangalica sertést, levágni, feldolgozni, ételt készíteni belőle. Tulajdonképpen a slow-food étterem olyan étterem, ahol az alapanyagok jelentős részét helyben, saját maguk részére készítik. Maga a mozgalom a 80-as években indult Olaszországból, azzal a céllal, hogy segítsen megvédeni a regionális kulináris tradiciókat, az egészséges igazi élelmiszereket, a biodiverzitást. Az első aktivisták tulajdonképpen a McDonald’s ellen lázadtak fel Rómában, annak a Spanyol-lépcsőnél tervezett üzletnyitása ellen. Mára a mozgalom körül öleli a földet, jó példa erre a kétévente megrendezésre kerülő kiállítás amelyen legutóbb több mint 260.000 (!) látogató vett részt.)
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!