A koji, vagy kódzsi, azaz az Aspergillus Oryzae nevű, erjesztésre használt fonalas gomba, több ezer éve ismert a japán konyhában. Vannak, akik egyenesen "nemzeti gombaként" emlegetik. Kikerülni lehetetlen, de nem is érdemes. A japán ízvilág egyik legfontosabb tartópillére. Maki séfet a koji felhasználási módjairól kérdeztük.
Mennyire fontos ez az alapanyag a te életedben?
A koji gyakorlatilag szinte minden ízesítőszer alapját adja a japán konyhában - ha nincs koji, nincs shoyu, szaké, mirin, rizsecet és nincs miso se. A konyhámban - bármit is főzzek - ezek az alapanyagok mindig megtalálhatóak. Koji nélkül azt sem tudom, hogyan kezdenék neki a főzésnek.
Miért tartod fontosnak, hogy a kojit a magyar ételek készítéséhez is felhasználjuk?
A koji - más erjesztett alapanyagokhoz hasonlóan - egy valódi, természetes umami gomba. Ha valaki elkezdi felhasználni az erjesztett hozzávalókat, azonnal rájön, hogy minden sokkal ízletesebb így, és ráadásul nagyságrendekkel kevesebb sót és cukrot szükséges használni az ételek elkészítésekor.
Van valami, ami miatt úgy gondolod, hogy a magyar konyha ételeihez különösen passzolhat a koji?
Hihetetlen mélységet ad az ízeknek! A magyar ételek igen nagy hányada készül úgy, hogy valamilyen paprikás vagy paradicsomos alapban párolódnak - jó hosszú ideig. Ezeket az ételeket remekül gazdagíthatjuk a miso vagy a shoyu használatával. Ha a főzési folyamat végén adjuk hozzá őket, sózás helyett, az eredmény fantasztikus lesz. A főzelékekbe pedig, amik más konyhákkal ellentétben gyakran tartalmaznak cukrot, mirint tennék.
Ismersz más európai nemzeteket, ahol a japán alapanyagokat már korábban elkezdték integrálni a saját ételek elkészítésekor a receptekbe?
A franciák nagy kedvelői a shoyunak - náluk láttam például, hogy meleg vajba cseppentik a szója szószt. Igazán mágikus ízű. A britek számára szintén nem ismeretlenek az erjesztett alapanyagok, gondoljunk csak a Worcestershire szószra. A svédek régen a szója szószhoz hasonló, ám gomba alapú, erjesztett szószt használtak. Ma pedig már mindennapos alapanyag náluk az úgynevezett barna szósz, melyhez szintén szója szószt használnak. Ezzel kellemes színt és gazdagabb ízt adhatnak az ételeknek. A perui konyha egyes elemein is felismerhető a japán hatás. A hollandokról nem is beszélve, akik úttörőként hozták be Európa konyhájába a szója szószt.
Koji. Forrás: FoodCraftLab
Könnyű beszerezni Magyarországon a japán alapanyagokat?
Nem igazán, mert a japán hozzávalóknak kicsi a piaca. A Magyarországon elérhető alapanyagok jó része nem japán, hanem más ázsiai országokból érkezik. Ilyen például a rizsecet - szinte minden ázsiai nemzet saját fajtával rendelkezik, és tájanként teljesen más ennek a hétköznapokban használt alapanyagnak az íze. Enyhébb és erőteljesebb verziók egyaránt léteznek. Nem állítom, hogy egyik jobb lenne a másiknál, de nagyon különbözőek.
Azt tapasztalom egyébként, hogy az elmúlt évtizedben egyre több japán alapanyag jelenik meg a legkülönbözőbb helyeken itthon. El se tudtam volna képzelni azt, ami ma már létező dolog, hogy egy vidéki organikus élelmiszereket áruló kisüzletben miso-t találok. Aztán itt van a rizs, a soba tészta, a nori lap, amiket ma már a nagy élelmiszer üzletláncok is árulnak. Szóval alakulnak a dolgok!
Hogyan tudja egy magyar szakember bevezetni a japán alapanyagokat a már létező magyar repertoárjába?
Én azt ajánlom, hogy mindenképpen merjen tovább látni a már sokak által ismert szója szósznál. Kalandozzon, kísérletezzen: például próbálja ki az usukuchi shoyu-t, ami világosabb színű, enyhébb ízű szósz. A tamari shoyu a húsok marinálásához tökéletes választás. Vagy a már kipróbált umami párosokat is használhatja. Ilyenek például a ketchup és a shoyu együttese, a majonéz és a miso párosa, vagy a vaj akár shoyuval, akár mirinnel, vagy miso-val párosítva.
Készül a miso
Tudnál mondani néhány példát arra, hogyan tehetőek a nehezebb, megterhelőbb magyar ételek egészségesebbé, egyben izgalmasabbá a japán ízekkel?
Csak egy példa: az egyik nagy kedvenc, a paradicsomleves mirinnel ízesítve sokkal egészségesebb lesz, mint cukorral. Épp csak egy csöppnyit igényel a leves a főzés végén, és a hatás mennyei. A töltött paprika vagy a főzelékek is hálásak, ha mirint használunk. Egy löket shoyu a pörköltbe jó szolgálatot tesz, ha úgy érezzük, hogy egy kicsit mélyebb ízvilágot szeretnénk elérni. Ha valamilyen rakott ételt készítünk, a tejfölbe keverve a fehér miso izgalmas választás. Olyan gazdag ízt kapunk, hogy a szalonna vagy a kolbász mennyisége nem csak csökkenthető, de ezek akár el is hagyhatóak, ugyanakkor nem lesz hiányérzetünk. A legfontosabb, hogy a koji alapú ízesítők úgy teszik finommá az ételeket, hogy közben nincsen szükség az umamit mesterségesen előállítani - például olyan ízfokozókkal, mint a nátrium-glutamát.
(További hasznos és érdekes információ található a kojiról ezen az odalon.)
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!