Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

Talán a világon nincs még egy olyan konyha, ami annyi szertartást és szigorú előírást tartalmazna, mint a kóser konyha. Mély vallási eszméken alapuló, több évszázados múltat őrző és bemutató konyha ez, melynek legfontosabb elemei a Bibliához nyúlnak vissza. Szabályai kívülállóként bonyolultnak, misztikusnak tűnnek. Raj Ráchel segítségével most kicsit betekinthetünk a kóser konyha kulisszái mögé.



Tiltott élelmiszerek

Az Egyiptomból kivonuló, szabad, önálló nép törvényeket kapott (Mózes öt könyve), melyek szabályozták további életét. A Mózesi törvény a különféle húsokat fogyasztható (kóser) és tiltott csoportba osztja. Nem ehető az elejtett és széttépett állathús - ez a tréfli szó eredete -, valamint a ló, teve, nyúl és disznó – ez utóbbi olyan mértékben, hogy vallásos körökben hozzáérni sem szabad. Tiszta húsnak minősül viszont a strucc kivételével a legtöbb szárnyas, patások közül pedig a marha, a kecske és a bárány.
A halaknál is van engedett és nem engedett fajta. Míg az uszonnyal és pikkellyel rendelkezők megtalálhatók bármelyik péntek esti sabbaton egy zsidó család asztalán, addig például a harcsa, angolna semmiképpen.
Egy bibliai parancsolat, ami szerint „Ne főzd a gödölyét az anyja tejében”, tiltja a tejtermékek és húsok együttes használatát. Ezeket már a hűtőben is külön részen helyezik el, valamint a mosogatás és a tálalás is ez alapján történik. A téma kimeríthetetlen, hiszen több évezred hagyományát nem lehet pár mondatban összefoglalni.

Raj Rachel, aki híres flódnijáról és süteményeiről ismert, a Makifood Főzőiskola tanára és Raj Tamás rabbi lánya. Most őt kérdezzük a zsidó konyha rejtelmeiről.

Mit jelent számodra a zsidó konyha?
Az egész életemet. Gyerekként minden nap, amikor hazamentem, illatokkal átitatott lakásba léptem, hiszen édesanyám mindig frissen főtt ételekkel várta a családot. Igazi összetartó erő a mai napig, főleg azóta, hogy édesapám már nincs köztünk. Ahogy minden hagyományszerető család számára, számunkra is legfontosabbak az ünnepek. Ahogy azt már többen tudják, a sabbat a legfontosabb ünnepünk, amikor összejön a család és a barátok. Számtalanszor gyűlünk össze édesanyám lakásában, s ma, amikor már a fiaim is ott futkosnak közöttünk, akkor is gyereknek tudom érezni magamat. Az ismert illatok, ízek… Mit is mondhatnék, ez vagyok én magam. Ebben nőttem fel, ezt adom tovább a gyerekeimnek én is.

Mivel ebben a kultúrkörben - vagy nevezzük jelen esetben gasztronómiai körnek - nevelkedtél fel, mit tudsz erről a konyháról? Mi a történelme? Mik az alapjai?
Szerénytelenül állíthatom, sokat tudok a zsidó konyháról. Egyrészt azért, mert hagyománytisztelő zsidó vagyok, hiszen édesapám személyisége valósággal beragyogta az ünnepeket éppúgy nekem, ahogy a közösségünk sok más tagjának is. Rabbiként, akinek csak tehette, átadta a hagyomány láncolatát, megszerettette az ősi hagyományokat. Ebben a szellemiségben neveltek engem és a testvéremet is. A zsidó konyha több ezer éves múltra tekint vissza. Lényege a szombatra, ünnepre való készülődés, és gyakran az ételek jellegét meghatározta az is, hogy előre meg kell főzni őket. Természetesen a zsidóság hagyományos ételei is országonként változnak, ám vannak hasonló elemek mindenütt, mint például a sólet, amely másképp készül Kelet-Európában, Amerikában és Ázsiában, mégis közös gyökerei vannak. Aztán persze telt az idő, sok modern eszköz jelent meg a világban, de a mai napig szigorúan vesszük például azt, hogy a húsokat teljesen külön kezeljük a tejes ételektől, és nem eszünk tiltott állatokat vagy vért. Nagyon összetett konyha ez, sok hagyománnyal és rengeteg szépséggel.

Szerinted mennyire állja meg a helyét a mai világban ez a több ezer éves hagyomány?
A legtöbb zsidó családban - még ott is, ahol már nem érdeklődnek a vallási szokások iránt túl mélyen - maradtak régi ételek, az emberek akaratlanul is megőrzik a hagyományos recepteket. Vannak, akik tudatosan keresik gyökereiket, és ha el is vesztek a régi ízek a viharos időszakokban, most lelkesen tanulják újra azokat. Továbbá, ma is létezik a glatt kóser konyha, amit a vallási törvényeket teljes mértékben betartó zsidók vezetnek. Ebben az esetben az alapanyagok megvásárlásától kezdve az edények elkülönítése, a konyha berendezése is nagy figyelmet igényel. Mindenképp figyelembe kell venni, hogy az idő közben halad előre. Az ízvilágban nagyon hasonló konyhát kóser style-nak nevezzük, mely sok karakteres ételből áll. Az én ételeim is ide tartoznak, hiszen erre tanított hosszú évek folyamán édesanyám is a saját konyhájában, amikor még kislány voltam. (És ez az a konyha, amit Ráchel a Makifood Főzőiskola tanfolyamain is tanít - a szerk. megjegyzése) Ma, amikor már saját háztartást vezetek, péntek esténként olykor megtisztelik a sabbati asztalomat nem zsidó barátaim is. Ők képviselik számomra a legerősebb visszajelzést arra, hogy a zsidó konyha tökéletes helyet foglal el a gasztronómia világában, a saját közösségemen kívül is.

Interjúnk második részében egy kelet-európai kóser receptet hozunk nektek Ráchel konyhájából.

Korábbi interjúnkból pedig még többet megtudhatsz Ráchelről, és a Makifod Főzőiskolában tartott óráiról. 



Legközelebb szeptember 12-én vehetsz részt Ráchel óráján - és egyben a Makifood Főzőiskola nyílt napján -, ahol kedvezményesen, 6500Ft-ért regisztrálhatsz megjelölt óráinkra.

A cikket Riedl Annamária, a Rozmaring és Csokoládé blog szerzője írta.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.

100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog