100fok

Ősz eleje a nagy befőzések ideje! Sok kedvencünknek ilyenkor jön el a szezonja: a körte, alma, szilva, paradicsom, paprika és padlizsán ideje ez. A zöldségek és gyümölcsök ára lejjebb megy szeptember közepe-végére. Olcsón juthatunk hozzá az óriási, húsos befőző paradicsomhoz és százféle paprika közül válogathatunk. Ilyenkor szoktam nagy paradicsom- és lecsóbefőző szeánszokat tartani. De készülhet sűrű vagy fűszeres szilvalekvár, chutney, paprikakrém, ajvar, almalekvár... és még számtalan finom dolog. Most a Makifood Főzőiksola őszi Befőzés órájáról hoztunk nektek két őszi, pikáns, fűszeres receptet.

Gyömbéres almachutney

Chutney készülhet zöldségből (pl. zöldparadicsom) vagy gyümölcsből, de akár kókuszból is. Édes-sós-savanyú ízeivel pikáns, karakteres kiegészítője lehet húsételeknek, sülteknek (és vega sülteknek). Indiai ételek mellé pedig szinte kötelező. Hűsítő édes-savanyú ízei kiegyensúlyozzák a curryk és masalák csípős fűszerességét.

Hozzávalók:
4 fej közepes vöröshagyma
1,5 kg gála alma
fél ujjnyi friss gyömbér
2 gerezd fokhagyma
görögszéna mag
szegfűszeg
fahéj
2,5 dl almaecet
30 dkg barnacukor
hidegen sajtolt olaj 
csipet só

Vágjuk fel a hagymár és kevés olajon pároljuk üvegesre. Közben pucoljuk meg az almát és vágjuk fel kockákra. Tegyük az apróra vágott gyömbért és fokhagymát a vöröshagymára, pirítsuk összes, tegyük az almát a fűszerekkel együtt a hagymára, cukrozzuk és forraljuk fel, majd kislángon sűrítsük. Amikor már elérte a kívánt sűrűséget öntsük rá az ecetet, állítsuk be az ízeket és a korábban leírt módon töltsük fertőtlenített üvegekbe, tegyük dunsztba.

Chili lekvár

Az erőspaprika fajtája és mennyisége teljesen egyedi. Készíthetjük nagyon erősre, használhatunk többféle különleges chili paprikát is, de hangolhajuk lágyabbra kevés erős paprika felhasználásával.

Hozzávalók:
70 dkg kápia paprika
10 db piros chili
2 db cseresznyepaprika
1/2 kg paradicsom
1 fej fokhagyma
15 dkg barnacukor
1 dl balzsamecet
hidegen sajtolt olaj
só

Csumázzuk ki a kápia paprikát, hámozzuk meg a paradicsomot. Vágjuk a paprikát apró kockákra és a paradicsommal együtt tegyük fel főni. Adjuk hozzá a szintén apróra vágott fokhagymát és az erőspaprikákat is. Minél kevesebb mag jut a főzetbe annál jobb. Sűrítsük be, adjuk hozzá a sót, a cukrot, és az ecetet; forraljuk össze és boturmixerrel pürésítsük. Állítsuk be az ízeket és forrón merjük üvegekbe, majd - a már leírt módon - öt percre fordítsuk fejjel lefelé őket és tegyük száraz dunsztba.

A befőzésről további cikkek - lecsó befőzés, lekvárok, dzsemmek, fűszertartósítás - itt.

Tartósítás

A tartósítószermentes eltevés lényege, hogy a még forrásban lévő dzsemet, lekvárt, paradicsom-, vagy pizza szószt töltsük - egyszerre csak 3-4 - jól zárható üvegbe, majd azonnal csavarjuk rá a tetejét, és fordítsuk fejre. Ilyenkor a forró töltelék sterilizálja a zárókupakot és az üvegben rekedt kis levegőt. Gyakorlatilag nem marad benne penészgombacsíra, amitől később meg tudna romlani. Öt perc fejreáállítás elegendő, utána szépen be is sorakoztathatjuk az üvegeket spájzunk polcaira.

Tipp:

1. Aki biztosra akar menni, az üveg és kupak közé tehet egy réteg befőzési celofánt (gumival rögzítve), illetve fejreállítást követően a lekvárokat száraz dunsztban is tarthatja. (Száraz dunszt: Forrón bebugyoláljuk, körbepárnázzuk, így a lassú hűlést biztosítva - minimum 1 nap - tartósítjuk a lekvárokat.) 
2. Mielőtt rátennénk a celofánt, rácsavarnánk a kupakot, töröljük le az üveg száját tiszta szivaccsal, konyharuhával! 
3. Ne feledkezzünk el jelölni, mi van az üvegben, illetve melyik évben tettük el! Napfénytől védve, száraz és hűvös helyen tároljuk!

A befőzés alapjairól (fertőtlenítés, tartósítószermentes tartósítás, cukormentes praktikák, stb.) Nagy Befőzőlexikon cikkünkben olvashatsz részletesen.

A receptek a Makifood Főzőiskola tanárának, Sárdi Daninak a receptjei.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.