Az arab ételeket alig ismerjük, pedig elszánt húsevőtől elszánt vegáig mindenki talál köztük fogára valót. Gyertek velünk az ezeregy éjszaka konyhájába, szereljük fel a spájzot arab módra!
A közel-keleti (egyszerűsítsük: arab) konyha izgalmas, édeskésen-fanyar, fűszeres, frissítő, a magyar gyomornak általában kellemes, és könnyen elfogadható, mégsem ismerjük túl jól. Amikor arab konyháról beszélünk, valójában számtalan ország (Egyiptom, Irak, Irán, Izrael, Jordánia, Kuvait, Libanon, Palesztina és Szíria, sőt, tágabb értelemben Bahrein, Egyesült Arab Emírségek, Jemen, Katar, Omán, Szaúd-Arábia, Törökország) konyhájáról beszélünk. Nyilván mindenhol megtalálhatók a helyi sajátosságok.
Alapanyaghasználatában nagyon hasonló még a marokkói konyha is, ők azonban ezt kikérnék maguknak, ugyanis szeretik magukat a berber-spanyol vonalon elhelyezni. A közel-keleti konyha nagyon sok zöldséget és gyümölcsöt használ, így igen kedvelt a vegetáriánusok körében is. A reggelit terweeka-nak, az előételt mezza-nak, a főételt tabikh-nak, az édességet pedig helou-nak hívják. Libanoni barátaim szerint a legalapvetőbb alapanyagok a fokhagyma, az olívaolaj és a citrom, ez a libanoni konyha szentháromsága is.
Fűszerek/Alapanyagok
A friss fűszerek közül legkedveltebb és legtöbbet használt a menta, a koriander és a petrezselyem. Más fűszerek, mint a római kömény, a fahéj és a sáfrány szintén népszerűek, a sáfrány főleg a perzsa konyhában.
A kevésbé ismertek közül használnak még szömörcét (szumákot), ez egy savanykás ízű, sötét piros-bordó színű fűszer, citrommal együtt vagy citrom helyett ízesítenek vele.
A szegfűbors: illata erős és aromás, a szegfűszeg és a fahéj ízét egyesíti magában, enyhe bors csípősséggel, kissé a szerecsendióra is hasonlít. Ezért is nevezik angolul allspice-nak.
Számtalan fűszerkeveréket használnak. A Za’atar összetétele területenként változik. Az alábbiakból állhat: szárított vadon termő kakukkfű, pirított szezámmag, szumák, izsóp, pirított szezámmag, pisztácia, tengeri só, de van, ahol köménymagot is adnak hozzá. Libanonban úgy gondolják, hogy a za’atar fejleszti a gondolkodást, ezért gyerekeknek iskolába menet vagy vizsga előtt adnak egy teáskanálnyi fűszert például a reggelijükre szórva.
A héfűszer keverék elkészítéséhez az alábbi fűszereket keverik össze: fekete- és fehér bors, szegfűbors , fahéj, szegfűszeg, szerecsendió és koriander.
A Zhoorat szárított fűszerek és virágok keveréke teaként fogyasztva. A libanoni konyhában népszerű.
A Baharat őrölt keverék az alábbi fűszerekből: feketebors, szerecsendió, paprika, kömény, szegfűszeg, fahéj, koriander, kardamom.
Az olajos magvak közül a pisztácia, a fenyőmag, a pekándió és a mandula a leggyakoribbak a közel-keleti konyhában. A régió minden országának megvan a maga tarator változata, ez egy fűszeres szósz, amelyet kenyérből, fenyőmagból és fokhagymából készítenek. Nem keverendő össze a Bulgáriában ismert taratorral, ami viszont hideg uborkalevest jelent. A magvakat előételként, snackként is fogyasztják, és nagyon sok desszertet is ízesítenek vele (például a török baklavát, amely rétestészta alapú édesség pisztáciával vagy dióval megtöltve és mézzel édesítve).
A gabonák, hüvelyesek közül kiemelkedő jelentőségű a csicseriborsó. Megfőzve íze és állaga a gesztenyére emlékeztet, a világhírű humusz alapja. Fontos tudni, hogy a nyers csicseriborsó emészthetetlen méreganyagokat tartalmazhat, ezért az áztatáshoz használt vizet ki kell önteni, és csak friss vízben szabad főzni. A humuszon kívül felhasználják levesek, az indiai konyhában pedig curryk készítéséhez.
Népszerű még a bulgur, vagyis a tört búza. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik. Az előzetes párolás miatt gyorsan megfő. Tabulé (recept itt) fő alapanyaga. Ezenkívül bárányhúsos ételek készítéséhez és köretként használják még.
Természetesen a közel-keleti konyhában főznek még lencsével, rizzsel és tésztával is, azonban ezek nem annyira gyakoriak.
A közel-keleti konyha elmaradhatatlan alapanyaga a jó minőségű olívaolaj. Locsolják sajtokra, joghurtokra, humuszra (recept itt), mártogatós krémekre, húsokra és zöldségekre. Reggeli pizzájukra is ráöntik za’atar fűszerrel összekeverve.
Megkerülhetetlen hozzávaló a Tahini, ez őrölt szezámmagból készül olívaolaj hozzáadásával. Ezt kenik pizzára, teszik humuszba, baba ghanoushba (recept itt), moutaelbe (padlizsánkrém tahinivel, citromlével és olívaolajjal). Vehetjük készen, de elkészíthetjük saját magunk is.
Szirupok, ecetek: leggyakoribb a gránátalma szirup, amellyel édességeket, salátákat, húsokat dobnak fel. Használnak még narancsvirág vizet, rózsavizet és almaecetet is, szintén desszertekben és saláták önteteként.
Konyhájuk elengedhetetlen kelléke a lapos pita kenyér, amelyet lisztből, élesztőből, vízből és sóból gyúrnak össze, majd kemencében, grillen, vaslapon vagy parázzsal izzított tűzhelyen megsütik. Szendvicsek készítésére használják, időnként megpirítják és zöldségkrémekbe, humuszba, joghurtba mártogatják. Közismert pitában felszolgált étel a falafel, amely csicseriborsóból készült fasírtgolyó. Általában hummusszal és zöldségekkel teszik a pitába.
A zöldségek közül leggyakoribb a padlizsán, a spenót, a hagyma, a paradicsom és az okra (zsenge, éretlen termése fontos leves- és saláta alapanyag, emellett savanyúság és főzelék készítésére is alkalmas).
Legnépszerűbb hús a bárány, amelyből nagyon sokféle ételt készítenek, például: bamia-t (zsenge okra és bárányhús paradicsom raguban főzve), kibbeh-t (bárányhúsból és bulgurból készült labdacs) vagy mantou-t (vagdalt bárányhússal töltött knédli). Esznek még csirkét, galambot, fürjet, borjút, halat. Mivel a régióban a muzulmán vallás dominál, ezért a sertéshús fogyasztása jelentéktelen.
A gyümölcsök közül a legnépszerűbb a datolya és a füge, sok-sok süteménybe, desszertbe teszik őket. A datolyából szirup is készül, amely kiváló alternatív édesítőszer.
Arab konyha kezdőkészlet
Mi az, ami nem hiányozhat egy közel-keleti háziasszony konyhájából? Olívaolaj, olívabogyó, citrom, menta, petrezselyem, koriander, za’atar fűszer, csicseriborsó, görög joghurt. A zsíros joghurtból készítenek labneh-t (videó, recept itt), amely finom, sűrű krémsajt; natúran vagy fűszerezve eszik, mártogatós ételként.
Árak (kiszereléstől, üzlettől függenek):
fűszerek: (római kömény, fahéj, szegfűbors, sáfrány, kurkuma) 250-500 forint
fűszerkeverékek (za'atar, hétfűszer) 500-1200 forint/csomag
zöldfűszerek (petrezselyen, menta, koriander) 49-799 csokor vagy cserép
tahini: 700-1500 forint (sokáig elég)
csicseriborsó (száraz, 50 dkg): 250-500 forint
csicseriborsó (konzerv): 300-600 forint
bulgur (50 dkg): 300-500 forint
gránátalma szirup: 500-1500 forint
görög joghurt: 300-1200 forint
pisztácia: 400-3000 forint
mandula: 400-3000 forint
Következő összeállításunkban könnyen és gyorsan elkészíthető közel-keleti fogások receptjét is megosztjuk veletek.
Hasznos információk: Az arab konyha szótára - Egzotikus alapanyagok beszerzése.
Források:
Dirty kitchen secrets
Angol és magyar Wikipedia
Terebess
Izraeli konyha blog
A cikket Nagy Zita, a Zizi Kalandjai blog szerzője írta.
A 100fok mentora a Makifood Főzőiskola.
Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!