Rólunk Recept Húsmentes Hétfő Alap/anyag Alap/technika Szezon Interjú

Kezdőkészlet - Grúz konyha

Töltött kenyerek, diókrém, padlizsán, gránátalma és friss zöldfűszerek... Évszázadok óta fontos kereskedelmi csomópont lévén, a grúz konyhára egyaránt hatással volt a török, az azeri és az orosz szomszédság, izgalmas keverékét hozva létre a Közel-Keleti, a mediterrán és az orosz ízeknek. Nemzeti konyha sorozatunkban most ezt, a Magyarországon alulreprezentált, mégis nagyon izgalmas alapanyagokkal dolgozó konyhát mutatja be Vida Kata, a Babramegy blog szerzője.

A 4,4 millió lakosú Grúzia a Fekete-tenger keleti partján, a Kaukázusi hegységben fekszik.A grúz mitológia szerint a világ teremtésekor a grúzok úgy belefeledkeztek a hatalmas sült húsokkal, szilva szósszal és töltött padlizsánnal megrakott lakomájukba, hogy elfeledkeztek az Isten által szabott határidőről, hogy válasszanak maguknak földet a letelepedésre. A vígan lakmározó grúzokat végül kérdőre vonta az Isten, mire azt felelték, hogy ők a nagy falatozással valójában hálát adtak az Istennek, hogy ilyen csodálatos világot teremtett. Az Isten hallván, hogy mégsem felejtették el őt, megenyhült és a grúzoknak adta azt a legszínesebb sarkot a Földön, amelyet magának tartogatott. Így került a grúz nép a Kaukázusi térségbe.



Grúzia területe valóban nagyon sokszínű, legalább öt különböző éghajlati zónája van a szubtrópusitól a szinte sivatagosig. Ez a sokszínűség a konyhájukra is jellemző, minden régiónak megvannak a saját fogásai, sőt a nemzeti ételnek számító khachapuri (vagy hachapuri - a grúzoknak saját abc-jük van, így az ételek nevei latin betűkre átírva többfélék lehetnek) is minden régióban eltérő. Évszázadok óta fontos kereskedelmi csomópont lévén, konyhájukra egyaránt hatással volt a török, az azeri és az orosz szomszédság, izgalmas keverékét hozva létre a Közel-Keleti, a mediterrán és az orosz ízeknek.

Grúz ételek

A grúz étkezés elengedhetetlen eleme az előételnek fogyasztott khinkali (a hússal, krumplival vagy sajttal töltött vízben főtt tésztabatyu), az előbb említett khachapuri (a sajttal töltött lepénykenyér), a köretként tálalt pkhali (zöldségből, dióból és gránátalmából készült krémes saláták gyűjtőneve, amit leggyakrabban spenótból készítenek, de létezik céklás változata) és a tkemali (éretlen, még zöld szilvából készült szósz). Ez utóbbi kapható orosz élelmiszerboltban itthon is, vagy a szilvafa tulajdonosok tavasszal leszüretelhetik maguknak a hozzávaló éretlen szilvákat. A főételnek gyakran fogyasztanak zöldséges/gyümölcsös-húsos egytálételeket, mint amilyen a chakapuli (tárkonyos marharagu), a satsivi (a diószószos csirke) vagy az abkhazura (gránátalmamagos fűszeres húsgombóc). Szinte minden fogásukra igaz, hogy a klasszikus közel-keleti hozzávalók és sok-sok zöldség mellett tömérdek diófélét használnak, új íz-kombinációkat alkotnak, fantasztikus péksüteményeket sütnek és rengeteg friss fűszernövényt adnak az ételeikhez. Az alapanyagok kivétel nélkül itthon is beszerezhetőek, szinte minden kapható egy átlagos piacon, a különlegesebb darabokat pedig az orosz delikáteszekben lehet elérni.

Fűszerek

Habár, az iráni konyhához hasonlóan, gyakran készítenek gyümölccsel párosított húsos ételeket, a grúz konyhára leginkább az enyhén fanyar íz jellemző. Talán a leginkább karakterisztikus jellemzője a konyhájuknak az a bizonyos földes íz, amelyet a szárított és őrölt büdöske szirom és a borsikafű használata ad az ételeknek. Darra Goldstein alapműve szerint a "marigold"-t a középkor óta termesztik (a „marigold” angolul egyaránt jelent büdöskét és körömvirágot), és míg a franciák és a hollandok a körömvirágot használják fűszerként, addig a grúzok a szárított büdöskét részesítik előnyben.
A borsikafű erdélyi konyhában is különösen kedvelt egynyári fűszernövény, népszerűsége jelzi, hogy mindkét térség konyháján erősen nyomot hagyott az Oszmán Birodalom kultúrája.
Jellegzetes fűszerkeverékük a khmeli-szuneli (koncepciójában talán a curry-hez hasonló), amiben egy egész sor szárított fűszer van: koriander, kapor, bazsalikom, babérlevél, majoranna, görögszéna, petrezselyem, sáfrány, bors, zeller, kakukkfű, menta… Orosz delikáteszben gyakran készen is kapható, de otthon is össze lehet állítani.
Emellett gyakran találkozni receptjeikben köménnyel, fahéjjal, szegfűszeggel, koriandermaggal és a borbolya termésének szárított és őrölt formájával is.
A gazdag szárított fűszerpaletta mellett minden ételüknek kötelező eleme a friss fűszernövény, bőségesen használnak koriandert, tárkonyt, petrezselymet, bazsalikomot, friss borsikafüvet, mentát és kaprot.

Zöldségek, gyümölcsök

Mediterrán éghajlat révén a padlizsán népszerű hozzávaló a grúz konyhában, emellett rengeteg paradicsomot, paprikát, céklát, spenótot, káposztát, zöldbabot, gránátalmát és persze rengeteg diófélét használnak. Igazi vegetariánus-barát konyha.

Húsok

Habár a hús mindig is luxusterméknek számított, és rengeteg grúz étel hús nélkül is készíthető, a szárnyasok és a négylábúak is kerülhetnek a grúz asztalra. A legnépszerűbb húsfajta a bárány és a marha, az elkészítésben pedig továbbra is a grillezés a leggyakoribb mód (elvégre a monda szerint ez az a föld, ahol Promethus a tüzet az embereknek adta). A második legnépszerűbb elkészítési forma a lassú tűzön főzés, a grúz konya gazdag repertoárral bír lassan rotyogtatott levesekből és ragukból.

Kenyérfélék

A khachapurinak sokféle verziója van, formára és a tészta textúrájára nézve is, régiónként változik, hogy hol melyiket eszik. A sajt típusa is változó, mégis leggyakrabban sulguni van benne. Ahogy a török étkezések mellé az ayran is elkél, úgy a grúz péksüteményekhez is jólesik a joghurtszerű tejtermék, a matsoni.

Khachapuri Adjari/adchari:  hajó formájú tésztában középen van a sajt, amire tűzforrón rádobnak egy nyers tojást és egy darab vajat, majd összekeverik a sajtos töltelékkel

Khachapuri Imeruli: kerek tésztájú péksütemény, ahol belül van a sajt

Khachapuri Megruli: az imerulihoz hasonló, de még a tetején is van sajt

Khachapuri Abkhazi: több rétegű tészta, kicsit a lasagna-hoz hasonló

Khachapuri Penovani: négyszögletes formájúra hajtogatott tészta, általában kisebb mint a többi

A lobiani, fűszeres babkrémmel töltött kerek lepénykenyér. Jellemzően Szent Barbara napján (december 17.) fogyasztják, azért persze egész évben megtalálható majdnem mindegyik pékségben. Emellett népszerű a mchadi is, a kukoricalisztből készül lepénykenyér.

A cikket Vida Kata, a Babramegy blog szerzője írta. Grúz sorozatunk következő részében tradicionális recepteket hoz majd nektek.

A fotókon látható ételek receptjét megtalálhatjátok a Babramegy blog grúz témájú bejegyzési között.

Hozzászólásaitokat a 100fok facebook oldalán várjuk.

100fok

blogavatar

A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!

Vacsorák és főzőkurzusok

Még több hír a facebookon!

Témáink

recept (210),vega (121),vegetáriánus (66),Húsmentes Hétfő (65),vegán (61),nyár (52),desszert (49),szezon (49),tél (45),ősz (40),alapanyag (40),leves (40),saláta (39),alapok (38),alaptechnika (35),vacsora (34),sütemény (33),ebéd (33),tavasz (30),Maki Stevenson (30),nemzeti konyha (29),gyors (26),Nagy Zita (25),karácsony (25),zöldség (24),szezonális (24),gluténmentes (24),makifood főzőiskola (23),kezdő (22),tészta (22),makifood (21),reggeli (21),piac (21),Kósa Gabriella (21),sütés (20),egytálétel (20),köret (19),paradicsom (19),zizi kalandjai (19),édesség (18),előétel (18),dió (18),ünnep (18),olasz (18),sütőtök (18),laktózmentes (17),Herczeg Gabriella (17),padlizsán (17),eper (17),krémleves (17),csirke (16),hal (15),Bede Anna (15),Selectfood (15),befőzés (14),menü (13),Szabó Noémi (13),Túry Amália (13),cékla (12),program (12),rizs (12),tojás (12),interjú (12),cukrász ABC (12),húsvét (12),chutney (11),gyümölcs (11),mindenmentes (11),kenyér (11),Ludvig Nicolette (11),kánikula (11),lazac (10),húsmentes (10),Húsmentes Hétfői Vacsoraklub (10),cukkini (10),spenót (10),olasz konyha (10),Riedl Annamária (9),Farkas Viktória (9),torta (9),Mentes étkezés (9),paprika (9),vadnövénykonyha (9),lekvár (9),uzsonna (9),vadnövény (9),fasírt (9),Terei-Vígh Krisztina (9),maki stevenson (9),pite (8),cukormentes (8),grúz (8),téli vitaminforrás (8),chili (8),halétel (8),borsó (8),tippek (8),főzés (8),melegítő étel (8),vegan (8),főétel (8),alap (8),húsmentes hétfő (8),zöldborsó (8),répa (8),lepény (8),kókusztej (7),colors in the kitchen (7),szósz (7),Andrási Nóra (7),colorsinthekitchen (7),Zöld Múzsa (7),sajt (7),Vida Kata (7),kezdőkészlet (7),medvehagyma (7),gyógynövény (7),spárga (7),szendvics (7),fagyi (7),allergénmentes (7),márk szonja (7),fagylalt (7),cukrászat (7),joghurt (7),bab (7),tortilla (7),köles (7),csili (7),bevásárlás (7),csokoládé (7),kecskesajt (7),füge (7),augusztus (7),kalács (7)

Reblog