100fok

Ma Portugália felé vesszük az irányt, és Selectfood segítségével megmutatjuk, milyen a hagyományos halleves. "Sűrű textúrájú, kissé paradicsomos, főként vegyes tengeri halak felhasználásával készülő, kellemesen pikáns leves. Portugáliában mind karácsonykor, mind a hétköznapokon nagy népszerűségnek örvendő étel. Készülhet egész halból vagy halfiléből, de kitűnő felhasználási módja a halaprólékoknak, mint a fej vagy a farokrész is."

Könnyen elkészíthető, nagyon laktató leves, főételként is kiváló.

Portugál halleves

Egy mediterrám recepttel folytatjuk a virtuális gasztronómiai utazást. Selectfood receptje következik:

"Egy egyszerű és egészséges receptet hoztam mára. A tonhalnyársakkal alig van munka, viszont nagyon ízletesek, a gnocchik formázása tart talán a legtovább, de azért az sem túl megerőltető.

Én a nem túl szokványos pézsmatököt, más néven pitetököt próbáltam ki ehhez a recepthez, ami tökéletes választásnak bizonyult, ugyanis ez a sütőtökfajta jóval tömörebb, nehezebb és szárazabb a hokkaido vagy a sonkatöknél. Sütőben sütve abszolút nem ereszt maga alá levet, serpenyőben pedig kell alá önteni egy kis vizet, mert anélkül könnyen megég. Nem mállik szét, állaga a burgonyáéhoz hasonló marad. Érdemes felkutatni belőle, mert többek között süteményekben is remekül alkalmazható."

A gnocchi elkészítésének több variácója van. Van, ahol tojás is kerül a tésztába, és van, ahol ez kimarad.

Kapribogyós tonhal nyárson, szarvasgombás olívaolajjal locsolt sütőtökös gnocchival

A karácsony utáni időszak már nem a nagy közös vacsorák ideje, ilyenkor jönnek-mennek a rokonok, a barátok. A komoly fogások helyett érdemes többféle vendégváró falattal készülni. Ez a lazacpogácsa főfogásnak és az italokat kísérő ételnek is beválik, szilveszteri buliba is ajánljuk.

A hal gribiche-szósszal, a francia konyha egyik híres mártásával az igazi. A tojás, mustár, kapribogyó, majonéz, kovászos uborka és tárkony felhasználásával készülő hideg szószba most lime is került. Egy kis mediterrán hangulatot csempészhetünk vele a télbe.

Lazac "pogácsa" lime gribiche-mártással

(forrás: Flickr.com-High Over Happy)

Legtöbben annyit tudunk a megfelelő borválasztásról, hogy fehér húsok mellé fehér, vörös húsok mellé vörösbor illik. A tökéletes döntéshez azonban ez egy kicsit kevés. Úgyhogy megkérdeztünk egy sommelier-t.

„A borválasztás egyáltalán nem egy egyszerű kérdés” - mondja Póta Richárd, sommelier. - „Rengeteget számít a szőlőfajta, a borvidék, a szüretelés ideje, az érlelés módja, a savtartalom, alkoholtartalom, hogy csak a legfontosabbakat említsük. Ráadásul az sem mindegy, hogy a húsételt hogyan készítjük el, hogyan fűszerezzük, illetve hogy milyen köret és szósz készül mellé. Van azonban néhány alapszabály, amit le lehet szögezni.”

1. Tengeri halak és vegetáriánus ételek

Akár párolva, akár grillezve készítjük el a halat, friss, citrusos, gyümölcsös ízvilágú, lendületes, száraz fehérbor passzol hozzá, alacsony alkoholtartalommal (csakúgy, mint a vegetáriánus fogásokhoz). Ilyenek lehetnek például a balaton felvidéki rajnai rizlingből, a mátrai zöldvelteliniből, a csopaki olasz rizlingből, vagy az etyeki sauvignon blancból készült reduktív vagy rövid ideig ászkolt borok. 

2. Édesvízi halak
A ponty az egyik legelterjedtebb édesvízi halfajta, itthon legtöbbször rántva vagy vajon sütve fogyasztják. A húsa sokkal zsírosabb és sötétebb, mint a tengeri halfajták általában. Ezért ehhez mindenképp közepes testű fehér bor illik. Kiváló ötlet például egy tartalmas badacsonyi szürkebarát, vagy egy soproni fehér burgundi, melyek régi nagy ászokhordós érlelésűek.

Forrás: Tagyon Birtok Facebook oldala

3. Szárnyasok
A sült csirkéhez vagy a pulykából készült ételekhez közepes és nagyobb testű fehérbort érdemes választani, ami lehet 1- 2 éves új és használt ászokhordós érlelésű chardonnay, fűszeres tramini, hárslevelű. Körettől és szósztól függően a hazai borfajták közül választhatunk egy nagyobb beltartalmú rosét, vagy egy sillert. Ha szívesen megkóstolnánk valamilyen külföldi bort, vegyünk egy üveg chinon-i, vagy tavel-i rosét!

4. Disznóhús

A disznóhús mellé is passzol a fehérbor, viszont ide már kifejezetten egy koncentrált, nagy testű bort válasszunk, akár magasabb alkoholtartalommal (13-14,5%). Remek ötlet lehet például a tokaji, vagy a somlói vidékről származó dűlőszelektált 2-3 éves, hordós érlelésű furmint. Ha valaki vörösbor párti, vásároljon nyugodtan egy közepes testű, száraz vörösbort, például egy szekszárdi, soproni kékfrankost, vagy egy egri bikavért.

5. Marhahús
Egyértelműen a legtestesebb legmarkánsabb, fűszeres száraz vörösborokkal jó fogyasztani. Ha magyar bort szeretnénk, akkor választhatunk egy szekszárdi bikavért, a bordói szőlőfajtákból készült bort a dél-balatoni, szekszárdi és villányi borvidékről. A külföldi borok között népszerű az  argentin Malbec, a chilei Carménére, az ausztrál Shiraz, a bordeaux-i vörösek, rhone-völgyi Syrah.

6. Desszertek
A desszertek mellé sokan automatikusan Tokaji aszút választanak, ami a szakértő szerint nagyon jó döntés. Ezek az almás, körtés, birsalmás, citrusos íz miatt nagyon jól passzolnak például a mézeskalácshoz, vagy a gyümölcskenyerekhez. De nem csak tokaji desszertborok vannak! „Zserbó, vagy magas csokoládé tartalmú desszertek mellé szívesen fogyasztanék egy kadaka szalmabort Egerből, egy olasz amarone-t, vagy erősített portóit, amelyek önmagukban is kiváló digestivek, illetve melegítő hatásúak, ami szintén nem elhanyagolandó szempont egy téli estén - mondja Póta Richárd.”

Nemsokára támadnak a mínuszok, eljött a melegítő levesek ideje. Most rögtön két izgalmas, mégis egyszerűen elkészíthető receptet is kipróbálhattok.

Ugye mindenki járt már úgy, hogy nagy lelkesen hazaszállított néhány szép sütőtököt, a konyhában viszont elfogyott az ihlet? Természetesen van élet a karamellizált sütőtökön és az alap krémlevesen túl is: most egy egzotikus, pikáns leves receptjét osztjuk meg veletek, Mindenmentes Nóri konyhájából.

A thai konyhával kapcsolatban általában nem egy sütőtökből készült fogásra gondolunk, pedig a thai fűszerek és a kókuszos alaplé nagyon jól működik együtt az ősz egyik legnépszerűbb hozzávalójával. Ez az egzotikus ízvilágú leves akár egy munkanap végén is összedobható: kb. 30-40 perc alatt készül el. Egy esős őszi nap után igazi lélekmelegítő!